domingo, 14 de enero de 2018

MAGRET DE PATO A LA NARANJA CON ARROZ REDONDO Y SALTEADO DE SETAS

Este magret de pato está acompañado de arroz redondo salteado con setas y regado con una salsa de naranja.




INGREDIENTES
(PARA 4 PERSONAS)

  • 2 magrets de pato
  • 2 naranjas
  • 1 cebolla mediana
  • 200 gramos de arroz (redondo)
  • 150 gramos de setas variadas
  • 2 cucharadas de miel
  • unos granos de pimienta rosa
  • pimienta negra molida
  • aceite de oliva virgen
  • sal al gusto.



MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Preparación del magret. Debemos limpiar bien el magret de la grasa que pueda recubrirlo. Sólo le dejaremos una fina capa de medio centímetro. Le ponemos sal y pimienta negra recién molida. Reservamos.



Nota: El magret de pato es un filete de carne magra cortado de la pechuga del pato cebado ( wikipedia)

Segundo. Preparación de la salsa de naranja. Exprimimos las dos naranjas. En una sartén doramos una parte pequeña del magret ( la punta o cualquier trozo feo que no nos guste). Retiramos el trozo de carne y en la grasa que ha soltado colocamos el zumo, unos granos de pimienta rosa y la miel. A fuego medio dejamos que reduzca, mas o menos, unos 5 minutos. Reservamos.




Tercero. Preparación del arroz con salteado de setas

En una olla ponemos agua abundante, cuando rompa a hervir le añadimos el arroz y dejamos que se cueza durante unos 18 minutos, aproximadamente. Colamos y reservamos.




Nota: he utilizado la variedad de arroz denominada "redondo", en concreto el de la casa Sabroz. El arroz redondo absorbe mejor el sabor de los alimentos que acompaña . Se cuece rápido y el sabor es extraordinario.




Lavamos, secamos con un paño y troceamos las setas. Pelamos y picamos la cebolla. En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos durante 4 minutos las cebolla, luego incorporamos las setas y dejamos unos 4 minutos más. Salpimentamos. Agregamos el arroz , removemos y debe hacerse todo junto unos 2 minutos. Reservamos. Si queremos podemos montar el arroz ayudándonos de un molde rectangular.



Agregamos el arroz , removemos y debe hacerse todo junto unos 2 minutos. Reservamos. 


Si queremos podemos montar el arroz ayudándonos de un molde rectangular.


Nota: He utilizado setas variadas, ninguna clase en especial.

Cuarto. En una cazuela o sartén ( sin poner aceite) colocamos los magrets con la parte de la grasa hacia abajo. Primero, los freiremos dos minutos por un lado, y luego, dos minutos por el otro. No debe quedar muy hecho. Reservamos.





Quinto Montaje del plato. Antes de poner en la sartén los magrets te aconsejo que tengas ya montado cada plato con el arroz, debe servirse el magret caliente y recién hecho.Una vez lo hayamos sacado de la sartén lo  cortamos en filetes, emplatamos y  rociamos con la salsa de naranja que hemos reducido. Y rápido lo debemos consumir.


Está delicioso.



Esta receta la he extraído de la revista Lecturas de Cocina, aunque he introducido algunos pequeños cambios para darle un poco más de sabor, como por ejemplo, añadir el sofrito de cebolla y la sustancia del magret en la salsa de naranja. 



Buen provecho!!




lunes, 8 de enero de 2018

CREMA DE COLIFLOR CON BACALAO CONFITADO Y ACEITE DE TRUFA

Esta crema de coliflor la hemos acompañado de unas suaves lascas de bacalao. La hemos regado con aceite del bacalao confitado y perfumado con láminas y aceite de trufa.








INGREDIENTES
(Para 4 personas)

  • 1 coliflor de 500 gramos, aproximadamente.
  • 1 patata mediana
  • 2 puerros
  • un par de ajos
  • 300 gramos de bacalao desalado
  • dos nueces de trufa
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta blanca




MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Preparación de las verduras. Pelamos, lavamos y cortamos finamente la parte blanca del puerro. Pelamos la patata y cortamos en trozos. Lavamos y troceamos la coliflor. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, freímos a fuego suave el puerro unos cinco minutos; añadimos la patata y la coliflor. Rehogamos todo unos 3 minutos.





Segundo. Preparación del puré. En una cazuela ponemos medio litro de agua mineral , incorporamos las verduras rehogadas y dejamos que se cueza todo junto unos 15 minutos, o hasta que estén tiernas las verduras. Pasamos por el turmix y reservamos. La consistencia debe ser la de crema, por lo tanto añadiremos más o menos caldo en función de lo que queramos. Añadimos la sal y la pimienta blanca, a gusto de la cocinera/ero.




Tercero. Para el aceite de trufa. Podemos comprar en el mercado exquisitos aceites de trufa, aunque de precio elevado. Para esta receta bastará hacer lo que te propongo : en una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite., cuando alcance la temperatura entre 50 y 60 grados le añadimos la nuez de trufa cortada en varias láminas o rallada.  Dejamos que se confite unas dos horas y se perfume el aceite. Reservamos para utilizar más tarde y regar la crema.

Nota: Esta trufa que he utilizado es  la que se encuentra en los supermercados en conserva, es mucho más barata que la fresca. Si sobra algo de aceite os aconsejo consumirlo en breve, una semana más o menos. 






Cuarto. Confitar el bacalao. En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen , lo suficiente para cubrir el bacalao. Añadimos los ajos . Freímos un minuto y luego dejamos que se temple el aceite, es decir, retiramos la paella del fuego y esperamos a que se enfríe un poco. Introducimos los lomos de bacalao . Con el fuego bajo vamos confitando el bacalao durante unos 5 minutos, aproximadamente.  De vez en cuando movemos la sartén y sacamos del fuego . Retiramos el pescado y guardamos en un plato, reservamos el aceite.



Nota: En esta ocasión he utilizado un bacalao que venden ya desalado, pero si lo queréis hacer vosotros os dejo el enlace de una de mis recetas donde explico cómo hacerlo.Cómo desalar el bacalao


Quinto. Montaje del plato. Ponemos la crema en un plato hondo , encima colocamos las lascas de bacalao. Regamos con el aceite donde hemos confitado el bacalao. Cortamos finas láminas de trufa y añadimos un poco de aceite de trufa. El resultado es extraordinario.

Si tenemos problemas con la trufa o el aceite de trufa podéis suprimirlo de la receta, también está muy rica la crema solo con el aceite de bacalao confitado.



En esta receta me he inspirado en la Revista  "Hola" de recetas, del año 1997, aunque he introducido algunas variaciones.


Buen provecho!!

miércoles, 3 de enero de 2018

TARTA DE MOUSSE DE CEREZAS CON GLASEADO DE FRUTOS ROJOS.

Esta espectacular tarta lleva una suave mousse de cerezas y chocolate blanco, descansa sobre un bizcocho gioconda y el glaseado está hecho con frutos rojos, arándanos y frambuesas. Me he inspirado en la receta de Ettore Ciocciola.








Veamos como es por dentro.




Una fina capa de bizcocho gioconda, la mousse de cerezas y el glaseado de frutos rojos. Se aprecia muy bien los tres.




INGREDIENTES

(Para un molde de unos 20 cm)

Para la mousse de cerezas.

  • 150 gramos de puré de cerezas
  • 120 gramos de cobertura de chocolate blanco
  • 150 gramos de nata semimontada
  • 2 hojas de gelatina


Para el bizcocho gioconda

  • 3 huevos
  • 2 claras de huevo
  • 125 gramos de azúcar glas
  • 125 gramos de harina de almendra
  • 20 gramos de harina de trigo normal
  • 20 gramos de mantequilla derretida
  • una pizca de sal



Para el glaseado

  • 150 gramos de frambuesas
  • 100 gramos de arándanos
  • 100 gramos de azúcar
  • 85 gramos de jarabe de glucosa
  • 85 mililitros de agua mineral
  • 5 gramos de pectina NH



MODO DE ELABORACIÓN.

Esta tarta no es sencilla para aquellas personas que no han hecho nunca reposteria, pero todo es empezar, si sigues al pie de la letra la receta , seguro que te sale.

Os aconsejo hacer la receta por partes. El glaseado necesita un tiempo de reposo de al menos 12 horas, por ello lo puedes hacer algunos días antes y guardarlo en la nevera. La mousse requiere estar congelada, por lo tanto , también la debes elaborar unos días ( o unas semanas antes) y dejarla congelada. El bizcocho deberás hacerlo al mismo tiempo que la mousse pues se debe congelar juntos . Así , puedes hacer primero la mousse y el bizcocho y congelarlo; luego, hacer el glaseado, y el mismo día que quieras utilizar el pastel o un día antes, glasearlo y decorarlo.


DE LA MOUSSE DE CEREZAS

Primero. Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No la debemos montar al 100% debe quedar con una textura parecida a la de la crema de afeitar. Es decir, semi-montada.

Tercero.Debemos fundir la cobertura de chocolate blanco al microondas. Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo al micro a media potencia a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados .

Cuarto. Calentar en un cazo a fuego medio el puré de cerezas e introducir las hojas de gelatina bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido , esperaremos que la mezcla alcance los 35 grados centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.








Nota: He utilizado puré de cerezas de la casa francesa "Boiron" que venden congelado en la tienda Solé Graells. Tienen purés de cualqueir tipo de frutas, son de muy buena calidad.También se puede sustituir por un puré natural de cerezas al que le añadimos un poco de mermelada de cerezas. 

La mousse se puede hacer de infinidad de frutas : frambuesas, melocotón, fresas, etc..

Quinto. Volcaremos la mezcla en un molde de silicona y lo dejamos en espera para poner encima la plancha del bizcocho.





DEL BIZCOCHO GIOCONDA.

Saldrán dos discos de 18 cm cada uno, aproximadamente. Podemos hacerlo con antelación y reservarlo.

Primero.En un bol ponemos los huevos y la mitad del azúcar. Con las varillas eléctricas (o en el bol del robot) batimos hasta que blanquee la mezcla. Añadimos la harina de almendra y batimos hasta que se integre. Reservamos.






Segundo.En otro bol ponemos las claras con una pizca de sal, al tiempo que batimos, ayudándonos de las varillas eléctricas, añadimos la mitad del azúcar. Reservamos.




Tercero.Añadimos a la mezcla de huevos y azúcar la harina tamizada, para ello utilizaremos un colador. Mezclaremos cuidadosamente hasta que todo esté bien integrado.




Cuarto. Ponemos la mantequilla en el micro hasta que se derrita. Incorporamos a la masa anterior y removemos suavemente.




Quinto. Añadimos las claras montadas con el azúcar a la masa anterior, removemos con sumo cuidado para evitar que se bajen mucho las claras.





Sexto. En una bandeja de horno ponemos papel de horno y extendemos la masa. El horno debe estar caliente a una temperatura de 180 grados, hornearemos unos 10 0 12 minutos. Cuando se enfríe un poco ponemos la plancha del bizcocho encima de una mesa o encimera , le damos la vuelta y le quitamos el papel de horno. 





Con un molde redondo como guía y un cuchillo marcamos el disco con el tamaño uno o dos centímetros más pequeño que el molde de la mousse. No debe ser de la misma medida, debe ser un poco más pequeño. Lo colocamos en la base del molde  , presionamos un poco para que quede metido un poco dentro de la mousse y ya podemos congelar junto con el bizcocho integrado.






Nota: te aconsejo poner un plato debajo y otro encima del molde donde has puesto la mousse, así debes ponerlo en el congelador y protegerás la mousse .


DEL GLASEADO DE FRUTOS ROJOS.

Es importante hacerlo con 12 horas de antelación como mínimo antes de ser utilizado.

Ettore nos enseño varios glaseados, pero este está hecho de forma natural , son los frutos del bosque los que le dan el color tan bonito a la tarta, no se pone ningún colorante.

Primero. Ponemos en un cazo al fuego las frambuesas y los arándanos, dejamos cocer a fuego medio mientras removemos. Después de 8 minutos , aproximadamente, retiramos. Pasamos por un turmix y colamos para quitar todas las pequeñas semillas que llevan las frambuesas. Para ello, utilizamos un colador y con el mortero de madera vamos presionando fuerte.








Segundo. El puré que hemos obtenido lo volvemos a poner en un cazo a fuego medio, le añadimos el agua y el jarabe de glucosa. Lo calentamos hasta 40 0 45 grados y cuando alcance está temperatura le añadimos el azúcar y la pectina mezclados ( ojo , no separadas, mezcladas). Llevamos a ebullición un minuto y retiramos. Volvemos a colar. Esta vez lo guardamos en un recipiente de tubo alargado y tapamos con papel film intentando que este toque el preparado. Lo guardamos en la nevera 12 horas .









Nota: Tal como indica en la página de Guzmán Gastronomía la empresa que vende este producto , nos dice que la pectina es de origen vegetal y se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana, que se presenta en forma de polvo fino y que proporciona gel firme brillante y de textura elástica. Es ideal para nappages y óptima para los procesos de congelación y descongelación.





Nota: El jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Es una forma de azúcar que se encuentra en frutas y miel. El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel , es incoloro y cristalino.



Para manejar bien la glucosa, se pega fácilmente en las manos,mójate antes la mano y veras que puedes manipularla mejor.


GLASEADO Y MONTAJE DE LA TARTA.

Primero. Sacamos el glaseado de la nevera. Veremos que ha quedado cuajado. Lo necesitamos semi líquido. Para ello lo pondremos en el microondas a baja o media potencia y a intervalos de 30 segundos. Lo sacaremos removeremos y lo volveremos a poner en el micro, así hasta que esté bastante líquido. Para poder utilizarlo debe estar a una temperatura de unos 40 grados centigrados.




Segundo. Sacamos del congelador la mousse, desmoldamos y colocamos encima de un molde más pequeño ( taper redondo o cualquier otro utensilio redondo que sirva de base, pero debe ser de diámetro más pequeño que la mousse). Debajo ponemos un plato para recoger el glaseado que pueda caer. Tiraremos el glaseado sobre la mousse y ayudándonos de una espátula iremos perfilando y arreglando el glaseado. ( este glaseado al ser natural no resbala tanto como los otros, al menos a mi me ha pasado así).






Tercero. Decoramos con frambuesas, arándanos u otra fruta tropical. También podéis hacer adornos de chocolate y colocarlo en los bordes. Os enseño las fotos de dos tartas que he hecho, una más sencilla en la decoración y otra que lleva los adornos de chocolate.







Este otoño pasado asistí a un curso del chef Ettore Cicciola , en el aprendí muchísimas cosas , un montón sobre glaseados y demás maravillas. En esta receta ,en el bizcocho y el glaseado, he seguido las instrucciones de Ettore. En cambio la mousse está realizada con lo aprendido en el curso de Solé Graells impartido por Fatima Gismero. 

Quiero agradecer a Ettore su simpatía y profesionalidad, es un gran pastelero pero también un gran maestro. Os dejo el enlace de su blog que es sensacional.Pero os aconsejo asistir en vivo a sus cursos, si podéis , claro. Blog BAVETTE  .

Buen provecho!!!