jueves, 28 de diciembre de 2017

TURRONES DE CHOCOLATE CON DIBUJOS DE SERIGRAFÍA..

Este duo de tabletas de chocolate blanco y negro están decorados con bonitos dibujos realizados gracias a láminas de serigrafía. El turrón de chocolate negro está relleno de frutos secos dulces ( almendras, avellanas, nueces y turrón de jijona); el turrón blanco está hecho con chocolate blanco y relleno de frutos secos salados ( maiz tostado, cacahuetes, anacardos y pistachos).




INGREDIENTES
(Para dos turrones)
  • 125 gramos de chocolate de cobertura negro
  • 125 gramos de chocolate de cobertura blanco
  • frutos secos dulces : avellanas, nueces y almendras
  • fruta secos salados: maiz tostado,anacardos, cacahuetes y pistachos
  • turrón de jijona.


Utensilios:
  • una espátula para chocolate
  • un termometro
  • láminas serigrafiadas para decorar el chocolate.
  • moldes para turrón


MODO DE ELABORACIÓN.

Como primera regla debo deciros que es imprescindible saber fundir y atemperar bien el chocolate, en caso contrario os puede quedar el chocolate sin brillo y feo, o no desmoldarse bien.Os aconsejo hacer primero el turrón de chocolate negro y luego repetir todo el proceso para el chocolate blanco.


Primero. Fundir el chocolate .

Existen diferente formas, esta vez lo haremos con el microondas.
Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después , removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

Nota: el chocolate debe ser de cobertura, es decir, para poder fundirlo y trabajar con el. En el mercado existen muchas marcas. Últimamente suelo utilizar chocolate de marcas más profesionales ( como por ejemplo de la casa Guzmán) que compro en la tienda Solé Graells de Barcelona. También pueden serviros las marcas Valor, Torres y Nestlé.



Segundo. Templado o atemperado del chocolate .

Existen diferentes técnicas para reducir la temperatura del chocolate. En esta ocasión os explicaré la que me enseñó nuestra profesora en el curso sobre chocolate impartido en las aulas de Solé Graells. 

Cuando esté completamente fundido el chocolate , echamos en el mármol de la cocina las dos terceras partes del chocolate. Nos ayudaremos de una 
espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguiremos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.



Nota: Necesitaremos de un termómetro para medir bien las temperaturas.Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande .


Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante.

Tercero. Serigrafiado del chocolate .Estas hojas de plástico llevan impresos unos dibujos realizados con tinta comestible ( puede ser manteca coloreada)que se adhieren al chocolate .Existen de diferentes colores y dibujos. Las he comprado en la tienda “Gadgets” de l'Illa Diagonal y en la tienda Solé Graells en la calle Princep Jordi , ambas en Barcelona.



Deberéis recortar la lámina serigrafiada para que encaje bien en el molde de turrón. Se debe colocar con la parte del dibujo hacia arriba , ya que encima colocaremos el chocolate templado y debe adherirse al mismo.




Cuarto. Relleno con chocolate. Una vez templado rellenaremos el molde con chocolate y colocaremos los frutos secos . He puesto avellanas, almendras, nueces y trozos de turrón de jijona. Para que el chocolate se enfrie mejor podemos ponerlo unos minutos en la nevera. Cuando haya cuajado y enfriado debemos desmoldarlo. Luego retiraremos la fina lámina de plástico. 




Nos quedará un turrón que por un lado tendrá un bonito dibujo , y por el otro, las decoraciones con frutos secos.




Una vez has hecho el turrón de chocolate negro vuelve a repetir la operación con el chocolates blanco. Siguiendo los mismos pasos , la única diferencia es que para atemperar el chocolate blanco las temperaturas indicadas más arriba debéis reducirlas en 2 grados.



Buen provecho!!




sábado, 23 de diciembre de 2017

ÁRBOL DE NAVIDAD DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS

Este árbol de Navidad está hecho con chocolate negro fondant , frutos secos y fruta seca variada. Es vistoso y bonito. Puede ser un regalo perfecto para estas Navidades. 

La cocina de MJ Salla os desea unas Felices Fiestas, en las que la paz y la armonía estén presentes en todas vuestras mesas. Ya sabéis que las cocineras tenemos una misión muy importante en estas fechas que consiste en hacer feliz a todos nuestros seres queridos 

Feliz Navidad y próspero año nuevo.










INGREDIENTES
(Para un árbol de cinco discos)
  • 250 gramos de chocolate de cobertura negro
  • frutos secos : avellanas, nueces y anacardos
  • fruta seca variada
  • Perlas y polvos dorados.





Utensilios:
  • una lámina de plástico
  • una espátula para chocolate
  • un rotulador
  • y vasos o tazas de diferentes tamaños.

MODO DE ELABORACIÓN.

Como primera regla debo deciros que es imprescindible saber fundir y atemperar bien el chocolate, en caso contrario os puede quedar el chocolate sin brillo , feo y blando al tacto.


Primero. Fundir el chocolate.

Existen varias formas, esta vez utilizaré el microondas. Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después , removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.





Segundo. Templado o atemperado del chocolate.

Existen diferentes técnicas para reducir la temperatura del chocolate. En esta ocasión os explicaré la que me enseñó nuestra profesora en el curso sobre chocolate impartido en las aulas de Solé Graells. 

Cuando esté completamente fundido el chocolate , echamos en el mármol de la cocina las dos terceras partes del chocolate. Nos ayudaremos de una 
espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguiremos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío





Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.



Nota: Necesitaremos de un termómetro para medir bien las temperaturas.Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande como hice yo.


Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante.


Tercero. Hacer los discos y el capuchón de chocolate. Debemos tener preparado una hoja de plástico . Sobre ella y con un rotulador rojo u otro color que sea fácil verlo, dibujaremos círculos. Cada uno debe ser más pequeño que el otro. He utilizado diferentes vasos y tazas para hacer los discos. En total deberás hacer cinco discos. Una vez dibujados le daremos la vuelta al plástico. 

Nota: Las láminas de plástico para chocolate las podéis comprar en tiendas especializadas, pero os pueden servir las bolsas para congelación.



Con una cuchará iremos colocando el chocolate ya atemperado , empezaremos poniendo el chocolate en el centro del circulo e iremos extendiendo hasta que formemos todo el disco.




Cuarto. Decoración de los discos. Previamente hemos preparado todos los elementos que nos servirán para decorar los discos. En este caso he puesto: trozos de frutos secos : avellanas, nueces y anacardos; trozos de fruta seca variada; perlas y polvos dorados. Es importante tener todo preparado ya que el chocolate se enfría muy rápido y una vez frío no podréis pegar las decoraciones. Si eso os pasa, ponéis unos segundos el chocolate en el microndas y lo utilizamos de pegamento .Os aconsejo utilizar trozos de frutos que sean más o menos iguales , en caso contrario el árbol puede quedar desnivelado.






Quinto . Montaje del árbol. Una vez estén todos los adornos pegados en los discos debemos colocar un disco encima del otro de mayor a menor tamaño. En la copa colocaremos el pequeño cono de chocolate. Este último lo he pegado con chocolate. Si queréis poder pegar cada una de los discos poniendo un poco de chocolate en el centro, yo no lo he hecho , se me aguantaban bien y no necesitaba trasladar el árbol. Al final y con los polvos dorados le damos unos toques para alegrar el árbol.




Una vez aplicados los polvos dorados.



Buen provecho!!


lunes, 18 de diciembre de 2017

CANELONES DE SETAS, TRUFA Y FOIE CON BECHAMEL DE CEPS.

Estos canelones están rellenos de setas rehogadas con cebolla , trufa y foie. La bechamel lleva polvo de cep ( boletus edulis) y ralladura de trufa.





INGREDIENTES
(Para cuatro personas)

  • 12 láminas de pasta para canelón
  • 400 gramos de setas variadas
  • 1 cebolla
  • 1 lata de foie
  • una nuez de trufa

Para la bechamel de ceps

  • Ceps secos (5 gramos)
  • 1/2 litro de leche
  • 50 gramos de harina
  • nuez moscada
  • pimienta blanca y sal
  • 1/2 cebolla




MODO DE ELABORACIÓN

Primero. En una cazuela ponemos agua a hervir , añadimos la sal, ponemos las placas de canelones una a una. Dejamos que se hagan . Escurrimos bien y extendemos las placas encima de un paño de cocina limpio. Reservamos.




Nota: Es mejor siempre cocer más placas, a veces se suelen romper y es mejor tener de repuesto.

Segundo.Hacemos la bechamel de ceps. Necesitaremos polvo de ceps secos , lo podemos comprar o hacer nosotros. Para ello, pondremos en un mortero unos cuantos ceps y chafaremos bien, colaremos y reservaremos. 



Pelaremos y picaremos finamente media cebolla, que sofreiremos en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Cuando empiecen a estar hechas añadiremos los 50 gramos de harina y removeremos , dejaremos tostar un poco la harina. Añadiremos la leche y seguiremos removiendo. Pondremos la sal, la nuez moscada (poco, no queremos que enmascare el sabor del cep), y el polvo de cep. 





Para conseguir una textura sin grúmulos pasaremos la bechamel por el turmix. Luego seguiremos cociendo unos 6 minutos, sin parar de remover. Reservaremos.





Tercero. Haremos el relleno del canelón. Lavaremos bien las setas, escurriremos y trocearemos. En una sartén pondremos dos cucharadas de aceite y saltearemos las setas unos dos minutos. ( Si sueltan agua la debemos eliminar). Añadiremos la cebolla picada a las setas, dejaremos que se rehogue unos 4 minutos. Introduciremos la mitad de la trufa picada. Cuando ya esté hecho le pondremos varias cucharadas de bechamel, las necesarias para conseguir amalgamar el sofrito de las setas.







Nota: He utilizado unas siete variedades de setas, entre otras, cep (boletus edulis) , champiñon, trompetas de la muerte,etc.



Cuarto.Montamos el canelón. Rellenamos cada uno de las placas de canelón con una cucharada de sofrito de setas y bechamel. Cortamos pequeños dados de foie y lo ponemos en el canelón, los enrollamos y colocamos en una bandeja de horno. Cubrimos con la bechamel restante , ponemos unos pellizcos de mantequilla y horneamos con el horno caliente a 180 grados unos 10 minutos.







Nota: Si la bechamel se espesa podemos añadir un poco de leche, remover a fuego medio unos dos minutos y utilizarla. Para el relleno nos interesa que la bechamel esté un poco más espesa, en cambio, para cubrir el canelón debe estar más clara.


Quinto. Servimos el plato. Una vez sacamos la bandeja del horno, colocamos en un plato tres canelones por persona y rallamos la trufa.

Nota: la trufa que he puesto es la que venden en los supermercados en pequeños frascos. Es la de color negro.Si queréis que el aroma sea muy marcado os aconsejo comprarla fresca en algún mercado .


Nota: el foie no es necesario que sea de una calidad muy alta, en esta ocasión he utilizado uno medio l. Lo que no se puede poner es foie-gras normal, estropearía el plato.


Os puedo asegurar que es un plato de fiesta, está riquísimo. Para hacer esta receta me he inspirado en el Libro de recetas  Cocina de lecturas , aunque he añadido el foie y el polvo de cep en la bechamel.


Buen provecho!!