martes, 30 de mayo de 2017

MIL HOJAS DE BACALAO, PIMIENTOS ROJOS Y OLIVADA.

Este mil hojas de bacalao, olivada,pimientos rojos y cebolla confitada están regados con una salsa reducida de pimientos rojos y vinagre de Módena ,es una autentica maravilla. En este plato, el bacalao está presente con tres texturas diferentes, confitado, en brandada y en chips.










INGREDIENTES

  • 400 gramos de bacalao ya desalado
  • 300 gramos de pimientos rojos asados, o escalivados
  • 2 cebollas de Figueras grandes.
  • 2 dientes de ajo
  • sal, y pimienta blanca
  • 1 pimienta de cayena
  • aceite de oliva para freír

Para la olivada
  • 150 gramos de aceitunas de Aragón
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 filete de anchova
  • 25 ml de vinagre de Módena
  • 1 cucharada de miel
  • un pellizco de tomillo fresco
  • un pellizco de pimienta negra



Para la salsa de los pimientos rojos

  • 200 gramos de zumo de pimientos rojos asado
  • 15 gramos de azúcar
  • 25 mililitros de aceite de girasol
  • 50 mililitros de vinagre Módena


Para la brandada de bacalao

  • 200 gramos de bacalao confitado
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • 1/4 de litro de nata líquida
  • 2 hojas de gelatina



MODO DE ELABORACIÓN.

Es una receta un poco laboriosa , se deben hacer 5 elaboraciones, pero lo bueno que tiene es que se pueden hacer el día de antes, y el montaje ,hacerlo el mismo día que tengas los invitados. También , si se quiere, puedes comprar la olivada y los pimientos rojos escalivados . Solo os puedo decir que es un plato extraordinario si conseguimos hacer nosotros todas las elaboraciones.

La receta , aunque con alguna variación , está extraída de la revista "Descobrir Cuina" del año 2003, pero como es una auténtica joya clásica de la cocina catalana he querido recuperarla.

Primero. Hacemos los pimientos escalivados o al horno. Lavamos dos pimientos rojos grandes y los ponemos en el horno a 180 grados de temperatura hasta que estén cocidos. Dejamos que se enfríen y los pelamos, reservamos. No tiramos el agua que puedan desprender , la guardaremos.

Nota. También podemos comprar los pimientos ya escalivados , y nos ahorramos un paso.

Segundo.Hacemos la salsa de los pimientos rojos. Como vamos a necesitar unos 200 gramos de zumo de pimientos , para conseguirlo, deberemos poner en un bote alargado el agua de los pimientos que ha soltado al cocerlos, añadirle un poco más de agua y unos trozos de pimientos cocidos, y trituramos con el turmix. Reservamos.

En un cazo ponemos, el vinagre de Módena, el aceite de girasol, el azúcar y el zumo de pimientos, cocemos y removemos hasta conseguir su reducción . Nos debe quedar una salsa. Reservamos.






Tercero. Hacemos la olivada. Debemos pelar con un cuchillo las aceitunas, reservamos. En un cazo al fuego ponemos la miel, el aceite de oliva, el vinagre de Módena y cocemos hasta que el vinagre se evapore. Luego añadimos las aceitunas cortadas , la anchova, el tomillo y la pimienta , lo trituramos con el turmix. Reservamos.






Cuarto. Confitamos la cebolla. Pelamos y cortamos en juliana las dos cebollas de Figueras, aconsejo esta variedad ya que son más dulces y no pican. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y la cebolla, dejamos confitar a fuego suave unos 15 minutos o más , debe quedar transparente y no se debe quemar. Reservamos.




Quinto. Confitamos el bacalao. En esta receta he comprado el bacalao ya desalado, pero si queréis hacerlo vosotros os dejo el enlace de una receta en la que he desalado el bacalao. Pelamos y cortamos en trozos pequeños el bacalao, aproximadamente 5 x 5 cm.

Nota: si queremos desalar nosotros el bacalao : Si lo vamos a desalar se debe lavar bien el bacalao, pasándolo por el chorro de agua fría para quitarle la capa de sal que lleva impregnada. Luego colocaremos el bacalao en un bol y lo cubriremos de agua fría . Lo meteremos en la nevera. Durante los dos primeros días deberás cambiarle el agua cada 12 horas, el último día cada 8 horas. Para saber si está perfectamente desalado debes probarlo, siempre puedes cambiarle el agua otra vez .

En una sartén al fuego ponemos los dos dientes de ajo pelados y la pimienta de cayena ( si queréis que pique más, le podéis añadir otra más). Calentamos el aceite y a fuego bajo dejamos un par de minutos para que coja el aroma del ajo y la pimienta. Sacamos del fuego y cuando el aceite esté más o menos a 50 o 60 grados centígrados le añadimos el bacalao, dejamos que se confite unos 5 minutos , más o menos, si es necesario repetimos la operación para hacer todo el bacalao. Reservamos.






Sexto. Hacemos la brandada. Montamos la nata líquida con las varillas eléctricas dejándola con una textura de crema de afeitar. Reservamos. En un bol ponemos la mitad del bacalao confitado ( 200 gramos), le añadimos un poco del aceite de confitar el bacalao, las hojas de gelatina que previamente hemos hidratado en agua fría, y trituramos con el turmix, al final le incorporamos la nata a medio montar y con una cuchara la vamos mezclando y removiendo con energía. Reservamos.






Séptimo. Hacemos chips con la piel del bacalao. La piel del bacalao la freiremos en abundante aceite , la sacaremos y secaremos con papel de cocina.



Nota: Verás que al ponerla en el aceite caliente se enrolla rápidamente la piel, no te preocupes que luego se vuelve a estirar.


Octavo Montaje del plato. Necesitarás un aro metálico de un diámetro de unos 10 cm, más o menos. Colocaremos el aro en un plato, la primera capa que pondremos será la de las tiras de pimientos, luego las lascas de bacalao confitado, encima la cebolla confitada, la olivada y por último la brandada. A medida que colocamos las capas con una cuchara debemos apretar ligeramente para que quede compacto. Sacamos la anilla.







Decoramos poniendo encima chips de la piel del bacalao frita en aceite de oliva , unos puntitos de olivada y regaremos con la salsa de los pimientos.


Buen provecho!!


16 comentarios:

  1. Que bien combinan todos los ingredientes de tu preparación. La olivada le va de maravilla al bacalao y el pimiento y la cebolla confitados no te digo ná. Cada bocado de esa riquísimo plato que has preparado sabe a gloria. Y además te ha quedado precioso.
    Un beso.

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  2. Hola tesoro, discúlpame, no tengo perdón de Dios.
    Pero bueno por hoy estoy aquí y además ya he decidido el entrante que voy a servir en mi cumple, es en junio, si al final no nos vamos fuera, este cae seguro, menuda delicia.
    No me quedo sin probarlo con lo que me gusta el bacalao, los pimientos y las olivas jaja, de este plato me gusta todo.
    Felicidades y gracias.
    Un besote

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  3. Que rico y que bien lo decoraste me ha gustado mucho lo probare besitos

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  4. ¡Qué bueno! Si, tiene su laboriosidad, pero no reviste mucha complicación cada uno de los pasos a seguir. El resultado fantástico y muy bonita la presentación. Me lo quedo para mí. Besitos.

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  5. Ummm que bueno!!! Como me gusta esta receta, la combinación de ingredientes es muy buena, queda un plato de lujo, con lo que me gusta el bacalao, para mi este plato es de lujo, además lo de poner la brandada encima le da un toque estupendo. Tiene su faena pero el resultado es genial.
    Besoss

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  6. Estupenda receta!! Me encanta ❤..arantxabrujilla..mil besod

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  7. Est sí que son palabras mayore!!! Alta cocina de la buena...

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  8. Una autentica maravilla!!
    Esa combinación de sabores no puede venir mejor!!
    Como entrante para ahora que hace calor es fabulosa!

    Besos

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  9. Pues tendrá varios pasos la receta, pero creo que merece la pena hacerlos todos en casa y no atajar utilizando cosas ya preparadas de compra. En sabor seguro que lo gana, y queda tan bien, tan rico y con esa presentación que le has puesto, que sólo hay que seguir tus pasos para que nos quede un plato 10. Y tú los has dicho, tiene su ventaja, se puede preparar todo con antelación, que eso ya es una gran ventaja. ¡¡Riquísima receta!! Besitos.

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  10. ¡Qué maravilla! la receta bien merece todos y cada uno de los pasos y elaboraciones ¡tiene que ser deliciosa!

    ¡Besos mil!

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  11. Mj si que es un poco " laborioso" este plato, pero la presencia tan rica y elegante merecerá sin duda la pena. Ahora qu con lo de la nata en punto de espuma de afeitar, me has hecho reír, nunca se me hubiera pasado por la cabeza hacer ese simil, pero lo cierto es que es bastante esplícito, jejeje...
    Bromas a parte, te ha quedado ¡espectacular!
    Besos

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  12. Plato de los profesionales que bonita presentacion!!besos

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  13. Hola! es un recetón de lujo. Todo lo que lleve bacalao me gusta, este plato es una delicia y con lo bien que lo explicas paso a paso, dan ganas de ponerse con ello. La olivada es algo que tengo ganas de probar porque siempre la he comprado hecha. Me ha gustado mucho ;) besos!

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  14. una milhojas deliciosa sin duda, y un paso a paso inmejorable. saludosss!!

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  15. Una tapa gourmet diría yo, vamos un manjar, me encanta!!
    Me quedo por aquí en tu cocina hay cosas muy interesantes.
    Un beso

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  16. Woooow, te ha quedado un plato de lujo con una presentacion de 10 aunque sea un poco laborioso.
    Besos

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Gracias por participar