miércoles, 28 de junio de 2017

ENSALADA DE BRÓCOLI Y JAMÓN IBÉRICO CON MAYONESA DE YOGUR

Esta saludable ensalada lleva brócoli, jamón ibérico, trozos de tomate seco y una mayonesa de yogur. Si la servimos fría o tibia puede ser un plato refrescante y delicioso para esta época del año.






INGREDIENTES
(Para cuatro personas)

  • 600 gramos de brócoli
  • 150 gramos de dados de jamón ibérico
  • 75 gramos de aceitunas negras de Aragón
  • 1 bote de tomates secos en aceite de oliva
  • 1 /2 yogur natural
  • 1/2 diente de ajo
  • una cucharada sopera de vinagre de manzana
  • aceite de oliva virgen suave
  • sal


MODO DE ELABORACIÓN

Esta receta la he tomado prestada de la Revista "Lecturas" de cocina aunque he modificado algunas cosas.

Primero. Haremos la mayonesa de yogur. En el vaso del turmix pondremos el yogur, el vinagre, un pellizco de sal y el ajo troceado. Empezamos a batir y ,poco a poco, vamos echando el aceite , seguiremos batiendo hasta conseguir una textura más o menos espesa. Pondremos en un bol y reservaremos en la nevera. Está mayonesa es la gracia de este plato, le da un sabor muy bueno, al no llevar huevo es más ligera.



Segundo. Hervir el brócoli. Lavamos bien, cortamos el brócoli dejando pequeños ramilletes . Ponemos agua a hervir en un cazo, añadimos sal y escaldamos cuatro minutos. Retiramos con una espátula y dejamos escurrir.




Tercero. Salteamos el jamón y tomate. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, añadimos los dados de jamón y el tomate seco cortado en tiritas, salteamos dos minutos e incorporamos el brócoli, removemos y dejamos que se haga todo junto unos dos minutos más.




Cuarto . Montaje del plato. Añadimos las aceitunas negras y servimos añadiendo en cada plato la mayonesa de yogur. En verano se puede tomar tibio o frío.




Buen provecho!!


martes, 20 de junio de 2017

TARTALETAS DE MOUSSE DE CEREZA CON GLASEADO

Estos pequeños pastelillos están formados por una capa de masa sablé, una fina mousse de chocolate blanco y puré de cerezas, y está bañado con un glaseado natural , sin color.




INGREDIENTES

Para la masa sablé.

  • 80 gramos de harina de repostería
  • 40 gramos de almendra molida
  • 62 gramos de mantequilla
  • 35 gramos de azúcar glass (en polvo)
  • 15 gramos de huevo
  • ralladura de naranja
  • pellizco de sal


Para la mousse de cerezas

  • 55 gramos de puré de cerezas
  • 42 gramos de cobertura de chocolate blanco
  • 50 gramos de nata semimontada
  • 0,50 gramos de hojas de gelatina


Para el glaseado

  • 150 gramos de nata líquida con un 35 % como mínimo de grasa
  • 50 gramos de agua embotellada
  • 45 gramos de azúcar
  • 55 gramos de jarabe de glucosa
  • 350 gramos de chocolate cobertura blanco
  • 6 gramos de hojas de gelatina
  • 1 gramos de pectina x-58


Además , necesitarás:

  • 1 molde de silicona con varios senos que venden en cualquier tienda especializada o supermercado
  • varillas eléctricas
  • 2 plásticos alimentarios



MODO DE ELABORACIÓN

Esta tarta la he elaborado siguiendo los consejos recibidos en el curso de Chocolates realizado en Solé Graells por la repostera Fátima Gismero.


De la masa sablé.

Es una masa tipo arenoso ya que tiene cierta consistencia de arena en algún momento de su elaboración. Nos servirá de base para la mousse.

Primero.En un bol ponemos todos los ingredientes secos (la harina tamizada , el azúcar, la sal, la harina de almendra).Rallamos la piel de naranja e incorporamos.





Segundo.Cortamos en dados la mantequilla fría ( que no debe estar blanda)y la añadimos al bol. Con la mano vamos amasando hasta que se vaya incorporando la mantequilla a la masa.




Tercero.Añadimos el huevo y seguimos mezclando. No se debe amasar demasiado.



Cuarto.Se hace una bola y se coloca entre dos láminas de plástico. Con un rodillo extendemos la masa ( más o menos hasta conseguir unos 3 o 4 milímetros de espesor). Luego y ayudándonos de algún vaso o copa cortamos en pequeños discos la masa.






Nota: Debemos buscar un vaso o copa con un diámetro más o menos parecido al diámetro de los moldes de silicona.

Quinto. Horneamos a 160 grados centígrados de 10 o 15 minutos. Sacamos del horno y reservamos. Es importante que antes de poner la masa en el horno haya reposado al menos media hora en la nevera.




De la mousse de cerezas

Primero. Poner en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No se debe montar al 100% , debe quedar una textura de crema de afeitar.




Tercero. Debemos fundir la cobertura de chocolate al microondas . Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo en el microondas a media temperatura a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados de temperatura.

Cuarto. Calentar en un cazo al fuego medio el puré de cerezas e introducir las hojas de gelatina bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido, esperaremos que la mezcla alcance los 35 º centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.








Nota: En esta ocasión he utilizado puré de cerezas de la casa francesa Boiron que venden congelado en la tienda Sole Graells.Tiene purés de varios tipos de frutas.



Si queréis también se puede sustituir por un puré natural de cerezas al que le añadimos un poco de mermelada de cerezas. Te dejo el enlace de mi receta de Sacher con.MERMELADA DE CEREZAS

Quinto. Volcaremos la mezcla en un molde de silicona, y pondremos en el congelador.




Del glaseado .

Primero. Ponemos en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. En un cazo que pondremos a fuego medio pondremos la nata líquida (35% de materia grasa) y el agua. Cuando alcance la temperatura de 40 grados centígrados debemos poner la pectina y el azúcar juntos. Luego le añadimos el jarabe de glucosa , removemos bien y llevamos a ebullición. Sacamos del fuego, esperamos unos minutos e incorporamos las hojas de gelatina, que previamente hemos escurrido bien y secado. Pasaremos el turmix unos minutos intentando evitar que entré mucho aire .










Nota: Este glaseado lleva como ingredientes la pectina x-58 y el jarabe de glucosa. Ambos productos los podréis encontrar en la tienda Solé Graells que se encuentra en la Calle Princep Jordi nº 2 de Barcelona.

Tal como indica en la propia página de Guzmán Gastronomía, la empresa que vende este producto , nos dice que la pectina es de origen vegetal y se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana, que se presenta en forma de polvo fino y que proporciona gel firme brillante y de textura elástica. Es ideal para nappages y óptima para los procesos de congelación y descongelación.




El jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Es una forma de azúcar que se encuentra en frutas y miel. El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel , es incoloro y cristalino.


Tercero. En un bol tendremos el chocolate blanco tipo cobertura, le añadiremos la mezcla y removeremos bien. Dejaremos reposando en la nevera un mínimo de 12 horas.


Montaje de los pastelitos.

Primero. El diámetro del disco de la masa sable y el diámetro del molde de silicona deben ser del mismo tamaño. Esto es algo muy importante, ya que en caso contrario la mousse se nos caería por aquellas zonas donde no tiene apoyo. En todo caso, mejor que la sablee sea más grande que más pequeña, siempre la podremos recortar con un cuchillo.

Segundo. Os aconsejo hacer la mousse con antelación y congelarla. Hacer el glaseado con antelación y reservarlo en la nevera. Y Hacer la masa sablé y guardarla con papel film en la nevera. Hornearla el mismo día que vayáis a consumir el pastel, o el día anterior como mucho.

Tercero. Horneamos la sable y reservamos. Sacamos de la nevera el glaseado y calentamos a fuego bajo hasta alcanzar los 40 grados centígrados. Si nos pasamos debemos esperar a alcanzar está temperatura. 

Mientras sacamos la mousse del congelador y desmoldamos. La ponemos encima de la masa sable y está sobre una taza ,y esta ,a su vez, encima de un plato . Vamos echando por encima el glaseado y dejamos que el solo se vaya deslizando suavemente por toda la mousse. Al final con un cuchillo vamos retocando los goterones que nos puedan ir quedando.







Decoración.

Para decorar he puesto una cereza con una hoja verde de cereza, simple pero real.


Por fuera preciosas, por dentro exquisitas.



Buen provecho!!!!




jueves, 15 de junio de 2017

ENSALADA DE LENTEJAS, MANGO, ZANAHORIA Y REMOLACHA

Esta refrescante receta de lentejas, mango , zanahoria y remolacha la he sacado de la Revista Saber Cocinar, es  del famoso chef Pepe Rodríguez de Master Chef.




INGREDIENTES

(Para 4 personas)

  • 200 gramos de lentejas pardinas
  • 1 mango
  • 2 zanahorias
  • remolacha encurtida
  • 4 cebolletas
  • zumo de una naranja
  • cebollino
  • vinagre de vino blanco
  • aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta al gusto.



MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Cocemos las lentejas. Ponemos abundante agua en un cazo ,incorporamos las lentejas bien limpias. Dejamos cocer hasta que estén tiernas, una media hora más o menos. Añadimos la sal. No las he puesto en remojo, las pardinas suelen cocerse bien sin necesitarlo. Si utilizáis otra variedad de lentejas a lo mejor lo necesitareis.

Si queréis se pueden comprar ya cocidas, las venden envasadas en supermercados o recién cocidas en tiendas de legumbres.

Nota. La lentejas pardinas son las más pequeñitas. Tal como podéis observar en las imágenes.


Lavamos las legumbres una vez cocidas en abundante agua fría, las escurrimos y reservamos. Podemos ponerlas en la nevera para que se enfríen.

Segundo. Preparamos las hortalizas. Pelamos el mango ( mejor un poco maduro, pero no en exceso) y la zanahoria. Luego troceamos en pequeñas porciones, tal como se observa en la imagen. Cortamos en trozos pequeños la remolacha que he preferido comprarla encurtida.Reservamos.



Tercero. Preparamos las cebolletas. Lavamos , pelamos y cortamos en pequeñas rodajas las cebolletas. Exprimimos la naranja y con su zumo maceramos las cebollas , aproximadamente una media hora.



Cuarto. Preparamos el timbal de ensalada. Nos podemos ayudar de un aro metálico de cocina, en un plato colocamos en el centro el aro. La primera capa que pondremos serán las lentejas, luego la zanahoria, la remolacha y al final el mango. Cada vez que coloquemos una capa deberemos apretar con una cuchara para que quede un poco firme y así evitar que al desmoldar se desmorone el timbal. Por encima ponemos las cebolletas maceradas , la vinagreta de aceite, sal, pimienta y vinagre de vino blanco y los tallos de cebollino.




Podemos observar las capas en esta imagen.



Tal como he comentado en el titulo esta receta está copiada , a excepción de algunos pequeños matices , de la Revista Saber Cocinar, del famoso cocinero, Pepe Rodríguez de Master Chef.

Buen provecho!!